Pan-Baked Pizza

       

English:

PAN-BAKED PIZZA —

The ideal baking tray should measure about 30x40cm and made of blue iron with flared edges.

Alternatively calculate the ideal weight of the dough required for the tray you have available:

• measure the area of the baking tray in mm (length times width. Example: 40x30cm)
• Divide this number by two (600). Now add 10%
• 660 grams will be the weight of the dough you need!

 

INGREDIENTS — 

371g	NALDONI TYPE 00 WHITE FLOUR FOR PIZZA
237g	WATER 20°C
19g	EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
20g	HUMBLE YEAST
7g	FINE SALT
1g	SUGAR

  

PROCEDURE —

1. Mix the water, oil, HUMBLE YEAST and sugar well.
2. Pour the flour into a bowl and add the mixture above.
3. Fold in with a spoon, add salt and stir again until there is no more flour in the bow
   The dough will appear lumpy and rough. Let it rest for 15 minutes without covering the bowl.
4. After resting begin to make folds by taking the edges of the dough and bringing them to the centre – like flower petals. Turn the bowl as you do this.
   After 2 minutes of folding, allow another 15-minute rest.
5. On a flat surface, "slap and fold" the dough. This will help make it drier and more elastic. Make three folds, then wait two minutes and make some more. At the end, the dough should be smooth and compact. If this is not happening, wait longer between folding sessions.
6. Put the dough back into the bowl to rise. Cover it with clingfilm and leave at room temperature (about 20°C).
   Wait for the mass to double in size. Then ply on a flat surface. The more you handle the dough at this stage, the longer it will take later to roll out due to the strength of the glutinic mesh.
7. Finally, put the dough back into a slightly greased container covered with clingfilm at room temperature (about 20°C).
8. Wait a further two hours at most and then spread the dough on a surface well sprinkled with reground semolina flour. With your fingertips, start spreading the edges of the dough first and then the centre. Before spreading sprinkle plenty of semolina flour on the pizza. Scrape off any excess flour and place the pizza in the blue iron pan greased with seed oil.
9. If you want a simple pizza to stuff after baking, sprinkle it with extra virgin olive oil and nothing else.
   If you want to cook a tomato-base pizza, spread the tomato onto the surface to prevent the dough from drying out. 200g of peeled tomato passata (with the addition of 2g of salt) should be enough.
   If you want to make a Margherita instead, spread 200g of peeled tomatoes on the pizza, (also add 2g of salt), 200g of mozzarella Fior di Latte cut into small cubes and dried oregano to taste.
   In the meantime preheat the oven to maximum temperature (250°C/270°C) in static mode.
10. Cook the pizza by placing the pan directly on the floor of the oven for about 12-15 minutes (times may vary depending on your oven). Use the bottom of the pizza as an indicator: you are looking for a light amber crust.
11. Once out of the oven eat hot or cool it on a raised grill so as to avoid excessive humidity, then garnish. Reheat as needed. This can be done in a hot non-stick frying pan for 2/3 minutes. Keeping the lid on will create a crunchy effect on the pizza base.

Recipe by Matteo Tambini for Flour Pantry

 

Italian: 

PIZZA IN TEGLIA —

La teglia da forno ideale dovrebbe misurare circa 30 cm x 40 cm e dovrebbe essere in ferro blu con bordi svasati.

In alternativa ecco la regola per calcolare il peso ideale dell’impasto necessario in base alla teglia che si ha a disposizione:

• Se misuriamo la teglia e ricaviamo la sua area (base per altezza) otterremo questo numero: 1200.
• Dividiamo questo numero per due e avremo: 600. Aggiungiamo un 10% finale.
• 660 grammi sarà il peso del vostro panetto di impasto.

 

INGREDIENTI —

371g	FARINA NALDONI TIPO 00
237g	ACQUA 20°C
19g	OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
20g	HUMBLE YEAST
7g	SALE FINE
1g	ZUCCHERO

 

PROCEDIMENTO —

1. In un contenitore versiamo l’acqua, l’olio, HUMBLE YEAST, lo zucchero e mescoliamo bene.
2. In una ciotola versiamo la farina e il composto liquido ottenuto in precedenza.
3. Successivamente mescoliamo con un cucchiaio, aggiungiamo il sale e mescoliamo ancora fino a non avere più farina libera nella ciotola.
   La massa di impasto apparirà grumosa e grezza. Lasciamola riposare per 15 minuti senza coprire la ciotola. PRIMO RIPOSO.
4. Passati i 15 minuti iniziamo a fare delle pieghe prendendo i lembi dell'impasto nella ciotola e portandoli al centro; giriamo la ciotola mano a mano che riportiamo i lembi al centro come se fossero dei petali di una margherita. Dopo 2minuti effettuate un altro riposo da 15 minuti. SECONDO RIPOSO.
5. Successivamente andiamo sul banco di lavoro e iniziamo a fare delle pieghe chiamate “slap and fold”. Queste pieghe di rinforzo serviranno ad asciugare ed incordare l'impasto. Facciamo 3 pieghe e aspettiamo 2 minuti per poi farne altre. Alla fine la massa dovrà essere liscia e compatta. Qualora non lo fosse aspettiamo 10 minuti tra un giro di pieghe e l'altro. Una volta terminato l'impasto lo rimettiamo nella ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente a temperatura ambiente. (20°C circa)
6. Attendiamo il raddoppio della massa nel contenitore quindi pirliamo l’impasto (formare un panetto regolare) sul piano di lavoro. Più si maneggia l'impasto in questa fase più tempo ci vorrà successivamente per stendere a causa dell'eccessiva tenacia data alla maglia glutinica.
7. Rimettiamo infine l’impasto nel contenitore leggermente unto coperto con pellicola trasparente a temperatura ambiente. (20° circa)
8. Attendiamo altre 2 ore al massimo e poi stendiamo l'impasto su una superficie ben cosparsa di farina di semola rimacinata e, con i polpastrelli delle mani, cominciamo a stendere prima i bordi del panetto per allargarlo e poi via via anche l’interno. Anche sulla pizza, prima di stenderla, cospargete abbondante farina di semola che vi aiuterà nello scopo. Scrolliamo la farina in eccesso e disponiamo la pizza nella teglia in ferro blu che avremo unto con olio di semi.
9. Se volete una pizza bianca semplice da farcire poi dopo la cottura, cospargiamo sulla pizza solo olio extra vergine di oliva.
   Se volete cuocere una pizza rossa mettete il pomodoro sulla superficie per impedire che l'aria secchi la superficie dell'impasto. Per una teglia dovrebbe bastarvi 200 grammi pomodori pelati passati con aggiunta di 2 grammi di sale.
   Se volete invece cucinare una margherita, cospargete la pizza di 200 grammi pomodori pelati passati con aggiunta di 2 grammi di sale, 200 grammi di mozzarella fior di latte tagliata a piccoli cubetti e origano essicato a piacere.
   Nel frattempo preriscaldate il forno al massimo della temperatura (250 °C/270°C) in modalità statica.
10. Cuocete la pizza appoggiando la teglia direttamente sul pavimento del forno per circa 12-15 minuti ( i tempi potrebbero variare sulla base della vostro forno).
    Usate il fondo della pizza come indicatore di cottura, dovrete vedere una leggera crosticina ambrata per capire di essere arrivati a cottura.
11. Una volta sfornata possiamo consumarla calda oppure possiamo raffreddarla su una griglia rialzata al fine di far perdere calore e umidità, guarnirla a piacere e riscaldarla a piacimento al bisogno. Il riscaldo può essere effettuato anche su una padella anti aderente ben calda per 2/3 minuti con coperchio. Lo scopo è di produrre sulla base della pizza un piacevole effetto crunchy.  

Recipe by Matteo Tambini for Flour Pantry